APEL de l'Ensemble Scolaire Privé catholique de Carvin
APEL de l'Ensemble Scolaire Privé catholique de Carvin
La Volière - Sacré Coeur - Saint Druon
Le mercredi 20 janvier 2021, 2 membres de l’APEL ont été invités par Mme Therage, à accompagner le personnel OGEC, pour visiter les cuisines d’API.
API, c’est qui, c’est quoi? C’est une entreprise familiale du Nord, et plus précisément de Mons-en-Baroeul. Historiquement, elle a commencé par nourrir les cantines de la ville de Mons-en-Baroeul (et pour laquelle elle travaille encore aujourd’hui), puis elle s’est étendue.
Aujourd’hui, API, c’est différents secteurs (scolaire, mais aussi entreprise, crèche et sénior). Chaque secteur a son propre site de production. Chez API, ils pensent que chaque public a ses spécificités, et qu’il est important de ne pas mélanger les genres: un enfant et une personne âgée n’auront pas les mêmes préférences en terme de goût notamment.
Sur le site de production de Lys-lez-Lannoy, exclusivement dédié aux repas des scolaires maternelles et primaires, c’est environ 35000 repas qui sortent chaque jour des cuisines. Cela peut atteindre 40000 repas lors des jours spéciaux (repas de Noël par exemple).
Nous voilà tous en jolis déguisements, prêts à se rendre aux cuisines.
De gauche à droite :
Les produits sont livrés par camion sur le quai de réception des marchandises. Le type, la quantité, et la qualité des produits sont vérifiés. Si une livraison ne correspond pas aux attentes (fruits gâtés par exemple), elle est renvoyée. Cela génère parfois des remplacements de produits sur les menus (2 fois le même fruit de suite parce que la livraison du fruit différent a du être renvoyée).
Les fruits et légumes de saison proviennent de la région. Par exemple, les jus de pomme, servis lors du repas de rentrée, et les pommes et poires viennent des “Fruits des Weppes”, situé à Herlies.
Les carottes viennent d’un producteur de Coutiches. Les poireaux du Ternois.
Le potiron vient d’un producteur local également. Nous allons d’ailleurs suivre son chemin, de sa livraison chez API, à l’assiette de vos enfants, dans la cantine de l’école Sacré-coeur La Volière. Car 2 jours plus tard, au menu de la cantine, c’est purée de potiron 🙂
A l’éplucherie, le débit est impressionnant… Une énooorme machine fait monter sur son tapis roulant, les légumes qu’elle lave, épluche et râpe.
A titre d’exemple, une entrée de carottes râpées, c’est 1,9 tonnes. Entrée de céleri, c’est 2,1 tonnes. Un potage de poireaux, c’est 1,2 tonnes.
Nous vous présentons le Monsieur qui a nettoyé, découpé (d’une main de maitre, certainement dûe à son expérience d’ancien boucher), et rincé les 2 tonnes (oui, vous avez bien lu) de potirons, associées aux 1,8 tonnes de carottes, qui ont servi à confectionner cette fameuse purée de potiron servie à vos enfants le vendredi 22 janvier.
Nous retrouvons les potirons/carottes sous leur forme finale : la purée.
Fabriquée dans un contenant de 1000 litres, elle est ensuite divisée dans les plats inox pour être distribuée aux cantines.
En plus de cuisiner les produits bruts, API prépare aussi les fromages qui seront servis aux enfants. Ces fromages sont envoyés aux cantines entiers ou en gros morceaux, pour limiter le nombre de contenants jetables qui servaient pour les portions individuelles.
Dans la salle Pâtisserie chaude, lors de notre visite étaient préparés des gâteaux au chocolat. L’odeur faisait monter l’eau à la bouche !
Une fois cuits, les gateaux sont conditionnés, pour pouvoir être distribués dans les différentes cantines.
Chez API, les repas préparés sur le site de production sont ceux qui sont servis aux employés en salle de restauration. Ainsi, le personnel de Lys-lez-Lannoy mange chaque midi, les mêmes repas que ceux de nos enfants.
Un nouveau portail internet est mis en place depuis septembre 2020. Il se nomme “C’est prêt!”. Il permet aux parents d’avoir un accès direct aux menus de leurs enfants, mais aussi, à la liste complète des ingrédients, des allergènes présents, des informations sur la provenance des produits, les nouvelles recettes… Il est déployé progressivement dans l’ensemble des établissements. Nous y aurons bientôt accès 🙂
Le remplacement total des conditionnements jetables est prévu par la loi pour le 1er Janvier 2025. Mais API a la volonté d’y parvenir plus rapidement et le met déjà en place.
Les conditionnement réutilisables en inox ont fait leur apparition depuis quelques temps déjà, et se poursuivent. Les repas arrivent donc dans des plats gastros en inox, qui sont récupéres d’un jour sur l’autre pour être réutilisés. API a donc développé un espace de lavage et de désinfection des contenants. Aujourd’hui, il leur reste à remplacer les contenants des liquides (pour la soupe par exemple) plus difficile à trouver car ils doivent allier 2 critères importants : hermétiques et incassables.
Les produits d’épicerie et de laiterie (yaourts, fromage) livrés dans des cartons, sont aussitôt déballés au niveau du quai de réception des marchandises. Ils sont ensuite compactés en benne pour être recyclés par une association.
Nous avons eu la chance, lors de notre visite, d’assister à un shooting photo des assiettes à venir pour nos enfants, de goûter à certains desserts de la prochaine carte…
Histoire d’avoir une vision complète, de la cuisine à l’assiette, Virginie a pu assister à un service complet à la cantine du Sacré Coeur.
Les tables sont préparées à l’avance, pour respecter les mesures liées au covid notamment.
Plateaux, couverts, pain, serviettes de table sont prêts pour l’arrivée des enfants.
Au menu, ce jour là : macédoine de légumes & roulade, fricassée de colin à la dieppoise & purée de potiron, carré de ligueil et moelleux chocolat !
En fin de service, après le passage de l’ensemble des élèves, voici ce qui reste dans les vitrines et dans les plats.
Les déchets sont également mis dans des seaux, pour aider les enfants à visualiser la quantité de nourriture jetée.
Un grand merci à madame Therage et monsieur Lecoeur pour cette visite qui nous a permis de mieux visualiser ce qui se passe à la cantine !
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